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| ocgco 发表于 2022-9-14 20:19 只看TA 1楼 |
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[转帖] 免排隊「蛋黃酥」做法全圖解！鹹蛋黃內餡一招處理香而不腥[11P]  內餡食材烏豆沙400g生鹹蛋10顆油皮食材豬油80g砂糖40g水80g中筋麵粉200g油酥食材低筋麵粉128g豬油64g裝飾食材蛋黃液少許黑芝麻少許 內餡製作  取生鹹蛋打出蛋黃，將鹹蛋黃用清水沖洗一下，去除鹹味。製作蛋黃酥一律是使用生鹹蛋，切莫購買熟的鹹蛋，否則蛋黃酥的蛋黃香氣將會大為減分。  把蛋黃放入烤箱，以上下火接攝氏150度，烤約10分鐘。生鹹蛋通常帶有腥味，這時可以在進烤箱前噴上些許米酒、啤酒都可以達到去腥的效果。  取出20克的烏豆沙，將蛋黃包入備用製作油皮和油酥  將油皮所需的砂糖、豬油、水先拌勻。 加入中筋麵粉拌勻，並用手將所有材料揉至光滑，靜置30分鐘。達到「三光」最佳，三光指的是盆光，沒有麵團殘留盆裡；手光，也就是手裡沒有多餘的麵團殘留；麵團光，則是麵團表層孔洞細緻呈現光滑。另麵團靜置時要裝進塑膠袋，避免水分蒸發而破壞口感。 開始包了！  接著將製作油酥所需的豬油和麵粉拌勻備用。油酥和油皮的材料雖然相似度很高，但一定要分開製作，少了製作油酥的步驟，就會吃不到層次感。  取出油皮約20ｇ包入10g油酥，然後擀捲2次。擀捲的目的是要增加層次感，但是以兩次為限，次數過多會增加麵團的筋性反而會讓麵團太硬。  擀捲後的外皮經過15分鐘，即可包入準備好的內餡。 包入內餡之後，刷上蛋液、撒上黑芝麻。刷蛋液要分成兩次來刷，間隔3分鐘，這樣才能讓蛋黃酥的表皮油光透亮。  最後將蛋黃酥送進烤箱以上下火攝氏180度，烤20至25分鐘即可完成。內餡小變化蛋黃酥會受到大家如此的喜愛，除了渾圓的造型討喜，內餡裡的蛋黃在過去更是只有在過年過節時才有機會吃到。不過，除了裡頭的蛋黃，豆餡的變化也可以隨著自己喜愛的做改變，除了市售的烏豆沙、白豆沙之外，台灣特產的芋頭餡也很適合結合到蛋黃酥裡，芋頭香氣和蛋黃香氣融合在一塊，綿密的口感可一點也不輸給傳統的豆沙餡料喔！ |
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