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标题: [转帖] 川菜经典－－麻辣水煮鱼[7P] [打印本页]

作者: xxjsqqq 时间: 2022-2-18 20:12 标题: 川菜经典－－麻辣水煮鱼[7P]

用料

2条鱼柳	1棵芽白
一棵芹菜	少许蒜
少许姜	少许葱
少许干辣椒	少许豆瓣酱
少许生粉	少许生抽
少许花椒	少许料酒
少许火锅底料

做法

1
葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。
2
芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
3
鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。
4
锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。
5
倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜
6
。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
7
花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。

作者: 黑说神雕 时间: 2022-2-25 11:30

现在真是一个重口味的时代！
话说在我国历史上，川菜的麻辣是毋庸置疑的，但是不是所有人都了解川菜给人带来的益处与害处。
四川是一个盆地，湿气常年侵害者人体，所以无论是医生还是日常食用，花椒都是难以割舍的调料与中药材。
但是对于辣椒，还是尽量少食用一些以减少它对人体带来的过量危害，上呼吸道最怕辣味，引起肺部的不适，以及皮肤病患者也最怕麻辣，而且四川的麻辣还往往和牛肉共伴，使得人们在吃完后会引起麻烦的病症，如毛囊炎，湿疹，皮肤过敏等病症，虽是小病然麻烦不断，痒疼伴随很长时间。
在外面用餐时，商家往往会用大量的调料来遮掩食材的弊端，大量的辣椒和花椒填补了食材的不足，也使得虚火不断，牙疼常在。
水煮鱼的麻烦会更多，因为鱼本身随着水域的污染带有很多有害物，所以麻辣鱼我建议大家尽量不吃或少吃。蛋白质的来源除了鱼之外，鸡蛋白以及牛肉驴肉鸡肉都是很好的食材来源。

作者: wfwt123 时间: 2022-2-26 11:50

这个和年龄有关系，感觉年轻人壮身体口味都比较重，随着年龄增加就口味越来越清淡

作者: kkndsnk 时间: 2022-3-25 12:03

接一楼的说法。
四川菜辣其实是一个刻板的印象。正儿八经的四川菜更多的是麻，辣倒是其次的。
川菜的辣椒一般有三个左右，增香，增色，增辣。四川本地的辣椒面完全没有小米辣味道夸张。
至于你说食材的问题，这个就自己琢磨吧。很简单，食材这个东西是否新鲜，一口就能吃出来。30块钱吃一盆鱼就别要什么自行车了。餐饮现在内卷的厉害，材料不好就没有口味和口感，就没有回头客，就等着关门。
至于吃水产品，因为便宜啊。鱼肉是最便宜的，我们这边的物价，2斤不到的黑鱼8一斤，猪肉五花15一斤，鸡肉11一斤，牛肉不好意思40多一斤。

最后说一个现象，有年轻女人的地方就有川菜，然后川菜馆子一般不会出现50岁以上的人。
冷暖自知。

作者: d11a 时间: 2022-4-16 17:52

引用:

原帖由 黑说神雕 于 2022-2-25 11:30 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=109902332&ptid=11249466][/bbs]
现在真是一个重口味的时代！
话说在我国历史上，川菜的麻辣是毋庸置疑的，但是不是所有人都了解川菜给人带来的益处与害处。
四川是一个盆地，湿气常年侵害者人体，所以无论是医生还是日常食用，花椒都是难以割舍的调料与中药材。 ...

你这是以讹传讹，老川菜分三家：

上河帮是成都菜，那时候成都人有钱有闲，口味清淡，没有麻辣一说
小河帮是自贡菜，又叫盐帮菜，这里面又分两种，上层的盐商也比较清淡，下层的盐工就是重口味
下河帮是重庆差，也是重口味由朝天门码头的苦力发扬光大

川菜电视剧唐肥肠传奇，算是唯一一部介绍了一点点巴蜀饮食底层生活的片段

作者: 好看123 时间: 2022-4-25 15:58

别忘记四川创造的开水白菜，那可不是啥重口菜，而且美食纪录片里复兴川菜里，大部分都不是重口菜，后来的麻辣盐重是盐工和苦力慢慢发展出来的。

作者: x165 时间: 2022-4-26 15:23

川菜偶尔为之，菜肴本质的味道全被掩盖了

作者: xiaode2 时间: 2022-5-2 14:28

最喜欢吃水煮鱼啦！

作者: asahimizuno 时间: 2022-5-4 17:45 标题: 回复 1楼的帖子

有几个问题想请教一下：
炒豆瓣酱的时候是小火吗？
鱼片研制需要放蛋液吗？
鱼肉选取有要求吗

作者: trueyyyun 时间: 2022-5-6 14:49

看起来像是直接转的菜谱的贴子，不过介绍一下也可以。

作者: 虞韵 时间: 2022-5-6 21:53

调料貌似不够丰富，豆瓣酱用什么样的没说清楚，还有花椒呢？

作者: yanzi1210 时间: 2022-5-7 08:23

川菜可不光是麻辣
比如开水白菜可是代表

作者: superlout 时间: 2022-5-8 17:34

我这边的做法是在第7步，最好将鱼片沥水后铺在菜上，然后进行第8步。

作者: e546er 时间: 2022-5-16 00:37

我在家吃鱼就是买包鱼佐料（买鱼的时候旁边基本都会有），买海带，白菜（我家里人喜欢吃），做法和上面的基本一致，就是没有自己做调料，这道菜做起来也不是很难，又美味。

作者: 一点水不容易 时间: 2022-5-20 16:10 标题: 川菜经典－－麻辣水煮鱼

这是略懂一二的做法，其中很多细节都没有介绍。

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