清疯

说到湖南的美食，那可是数不胜数了，长沙臭豆腐名气最大，几乎在全国都看得到它。湘菜主要以辣为主，比如辣椒炒肉、剁椒鱼头，可见湖南人有多么爱吃辣椒。



剁椒鱼头是用鱼头烹饪的一道美食。很多人都不会吃鱼头，感觉没什么肉，但经过湖南人的妙手巧制，让鱼头变得鲜香美味，香得好吃、辣得过瘾。这道菜做起来不难，但想要做得好吃，可得下一番功夫。也许大家认为，剁椒鱼头就是在鱼头上倒上剁椒，上锅蒸熟就行了，难怪做得不正宗。我有个朋友是长沙人，他母亲是做剁椒鱼头的高手，向她请教才知道，原来其中有很多技巧。今天我就和大家说说如何做出正宗的剁椒鱼头。



【剁椒鱼头】

准备胖头鱼鱼头1个、生姜1块、蒜瓣5个、大葱1根、剁椒酱、生抽、料酒、白糖、鸡精、香葱。

1、做剁椒鱼头，用什么鱼头很重要。一般的鱼鱼头都很小，适合做剁椒鱼头的只有黑鱼、鳙鱼。鳙鱼也叫胖头鱼、花鲢，肉质紧实肥厚，做剁椒鱼头正合适。



2、买一个鳙鱼的鱼头，回家后从中间劈成两半，放在清水中浸泡半小时，把剩余的血水泡出来，这样就能减小鱼头的腥味。



3、血水泡干净后，把鱼头下方的黑膜撕掉，用刀在表面划几刀，这样能更好地入味，倒入一勺料酒，用手涂抹均匀，腌制20分钟。



4、葱姜蒜洗干净，香葱切葱花，生姜切姜末，蒜瓣切蒜末，放入碗中备用。起锅，倒入适量油，加入葱姜蒜末炒香，加入几大勺剁椒酱，炒出香辣味。



5、加入适量食盐、生抽、白糖、鸡精调味，翻炒均匀后关火。切一些葱段、姜片，铺在鱼盘的底部，然后放上腌制好的鱼头，把炒好的剁椒酱倒在鱼头上，用勺子铺均匀。



6、蒸锅里加入适量清水，大火烧开，把鱼头放入蒸笼中，盖上盖子蒸10分钟，鱼头很容易蒸熟，不要蒸太久，不然鱼肉就变老了。



7、鱼头蒸熟后取出，再切一些蒜末、葱花，放在蒸熟的鱼头上，锅里倒一些热油烧热，浇在葱蒜末上激发出香味，剁椒鱼头就做好了。



【技巧总结】

1、鱼头不要直接蒸，先用清水浸泡一下，这样能去除残留的血水，减小鱼头的腥味，蒸好的鱼头更香。

2、剁椒酱不要直接倒在鱼头上，要下锅炒一下，加葱姜蒜一起炒，能更好地激发出剁椒酱的香味，这样滋味更加鲜美。

3、蒸鱼头时要开水蒸，不要用冷水蒸。冷水蒸的时间长，会让鱼肉变老、变柴，吃起来不鲜嫩。大火蒸10分钟，千万不要超过这个时间。



4、最后别忘了泼热油，在激发一次香味，鱼头才会鲜香浓郁，美味可口。