[转帖] 炒米粉的技巧[3P]

1、选择好的米粉最关键没有好的米粉,技巧再好也难炒出好吃的米粉。
好的米粉应为粉状或片状,干燥松散,均匀无结块。以适量的温开水冲泡或者煮熟后,经充分搅拌呈润滑的糊状。次米粉则为块状,稍有结块,以温水煮熟后凝固成团。质量好的米粉应是大米的白色,均匀一致。有米粉的香味,无其他气味;次米粉则略黄,不均匀,有米粉外的其他气味如香精味等。好的米粉来源于有保证的品牌,尽量选择规模较大、产品质量和服务质量较好的品牌企业的产品。

2、米粉处理也很重要晒干的米粉须先在清水中冲洗或稍微浸泡过,时间长短视米粉粗细而定。一般细的米粉用水稍微冲洗下即可;较粗的米粉,则需要在冷水中浸泡几分钟。切忌用滚水浸泡。

3、调味也很关键米粉本身没有味道,属于吸味的食材,所以调味很关键。荤炒的米粉,我以为离不开酒、酱油。前者腌制肉类时加入,既可以去腥,也能增香。后者是调和菜肴色泽之用。

4、炒制手法和力度如何掌握一要快;二要轻;三要彻底,避免重复;四是火力不宜过猛,中火为好。另外,炒米粉油水要多些,炒好的米粉才油润。

米粉的营养价值和功效米粉的营养价值
米粉含有构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。
米粉富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
米粉的功效：
1、补血益气:铁的含量高,吸收好,促进造血功能。
2、健脾养胃:米粉可以暖胃,治疗胃寒症。米粉含蛋白质、碳水化合物等成分具有健脾功效,适于脾气虚弱。
3、聪耳明目:补充血清钙,防止听力过早衰老,出现耳聋。维生素E:治疗某些眼病有一定辅助作用,如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。

米粉怎么炒最好吃客家炒米粉
原料:新竹米粉300g、五花肉带皮100g、鱿鱼干1片、干香菇5枚、干葱6枚、胡萝卜30g、大蒜5瓣、香葱2根、青蒜2根、猪油50ml、白胡椒5g、酱油30ml、油20ml
做法:
1、将新竹米粉放入冷水中泡软;干香菇洗净泡发,切成丝;鱿鱼干洗净泡发,也切成丝,备用。
2、小洋葱洗净切成丝,盛入锅中加入猪油,移至火上用小火将其炸上色,离火晾凉,待用。
3、大蒜切碎;香葱切段;带皮五花肉切细条;胡萝卜切丝;青蒜将底部蒜白切段,上部蒜青切碎。
4、中火烧热锅中的油,放入大蒜碎和香葱段小火煸香,加入五花肉条慢慢煸干煸香,再加入干香菇丝慢慢煸香煸干,再加入鱿鱼丝慢慢煸香煸干,再加入炸好的小洋葱丝翻炒均匀,再加入胡萝卜丝和青蒜蒜白段翻炒片刻,再加入青蒜蒜青碎、白胡椒粉和万字酱油,调入少量清水略煮。
5、将炒锅转到小火,放入泡好的新竹米粉,用筷子充分拌匀即可。
台湾炒米粉
原料:米粉2小包、猪里脊肉50克、包菜(高丽菜)30克、韭菜20克、鸡蛋1颗、胡萝卜20克、水发香菇20克、生抽1.5大匙、料酒0.5大匙、淀粉1茶匙、拉沙油1茶匙、盐0.5茶匙、糖0.5茶匙、鸡精0.5茶匙、高汤或清水1饭碗
做法:
1、猪肉,包菜,韭菜,胡萝卜,水发香菇分别切细丝。鸡蛋一颗打散后用平底锅煎成蛋皮,切细丝。
2、米粉提前半小时用冷水泡软,不用泡太久。
3、猪肉用生抽1/2大匙,料酒1/2大匙,淀粉1茶匙,拉沙油1茶匙拌均匀后,腌制15分钟。
4、锅内热少许油,放入猪肉炒至熟,起锅备用。
5、锅内热油,放入香菇条炒香,再放入包菜丝略炒。
6、放入米粉,胡萝卜,韭菜。
7、加入一碗高汤或水,加入炒粉调料B(生抽1大匙盐1/2茶匙糖1/2茶匙鸡精1/2茶匙高汤或清水(1饭碗))。
8、至水快干时,加入煎好的蛋皮及炒好的肉丝。
9、再翻炒均匀即可,翻炒的时侯不要用锅铲,用筷子夹。

家庭炒米粉对许多人来说撂锅是个难点，如果能象厨师一样不停地撂锅，各种材料很快就会混合，用锅铲翻或筷子划拉都不是上选。

想起了电影《满汉全席》里面的大厨炒牛河，看似简单但全是功夫阿

米粉难炒是因为要粘锅。粘锅有很多原因，比如火力太猛，又比如米线下锅时，油和锅过冷，等热了又没翻均匀，使得米线粘在锅上。再有就是炒当中，水太多了，使得米线结成一团，这当中的水分可能是蔬菜受热出的水。还有就是米线泡长了，一受热就软糊了。
所以炒时要热锅热油，这时放蔬菜，炒到蔬菜开始憋了但没出水，转中小火，放入米线，同时放入调味料，一手筷子，一手锅铲，两手齐动，翻拌均匀，当中如果来不及翻，或觉得火大了，就打最小的火，炒到热了，进味了就行了。
泡过的米线要沥干水在入锅。
另外介绍一个更简单的法子。米线泡热水，注意是热水不是开水。泡到你尝一下以你的口感觉得能吃了，倒出浸入冷水，把米粉表明的粉冲干净了，然后倒入一勺油拌匀，这样米粉上有油就不会结在一起了，这时候的米线应该还是热的。之后开始炒菜到熟了，关火或打最小的火，放入米线拌匀，最后调味吃一口试下，行了就开吃。如果过冷就用小火，一手筷子，一手锅铲翻炒到热就行了。这时，由于米线被油裹着，只要火不大，所以基本不会粘锅。

[ 本帖最后由 feng19760812 于 2016-10-15 06:36 编辑 ]

楼上是行家哦，说得都在点子上。
我倒是有些纠结，如果米粉和配菜刚好熟，调味也匀和了，那也不难，只是觉得米粉不入味儿就感觉歉了些什么；要把味道都能炒匀而不是调匀，要么配材料的时间、炒的火候拿捏，就不好把握了，毕竟不是经常动手练习，难以养成感觉。

练了好多次炒米粉，不是粘锅就是有太多，是楼主教的，谢谢

我最喜欢池炒米粉了，但是一直不会做，感觉不好做，没有厨师那个本事

看着就好吃，这么一道菜，饭和菜就都有了，真不错